Vorübergehend geschlossen

Sylter Royal Austern: Austernbänke in der Blidselbucht

Zu ihren Lebzeiten gibt sie sich verschlossen, hässlich, gar abweisend. Einmal auf dem Teller kann sie sich dann aber vor Verehrern kaum retten. Doch gibt die Auster bekanntlich nicht ohne weiteres ihr Innerstes preis – das Öffnen will gelernt sein. Bine Pöhner nimmt eine Auster aus einer Holzschachtel, setzt das Messer am so genannten Schloss an und hat mit einer leichten

Austern der Sorte Sylter Royal von Dittmeyers Austern Compagnie, natürlich mit Zitrone, in der Küche vom Sylter Sternekoch Jörg Müller.
Austern der Sorte Sylter Royal von Dittmeyers Austern Compagnie, natürlich mit Zitrone, in der Küche vom Sylter Sternekoch Jörg Müller.

Drehung auch schon die Oberschale von der Unterseite gelöst. Vorsichtig durchtrennt sie den seitlichen Muskel, öffnet die Auster schließlich ganz und löst mit dem Messer das Fleisch von der Schale. Drei, vier Sekunden hat das gedauert. Nach der Arbeit das Vergnügen – doch nicht nur das Öffnen, auch das Verzehren will gelernt sein: Austern werden trotz landläufiger Meinung nicht geschlürft, sondern gekaut. Nur dann entfaltet sich ihr leicht nussiger Geschmack.

In der Blidselbucht zwischen Kampener Vogelkoje und Lister Hafen befindet sich die einzige Austernfarm Deutschlands. Von der Küstenstraße aus bietet sich bei fast jeder Ebbe das gleiche Schauspiel: Mit einem Bagger fahren die Austernfischer von „Dittmeyer’s Austern-Compagnie” durch das Sylter Watt. Austernpflege steht dann auf dem Programm. Oder Austernernte. Oder – und das ist einzigartig auf der Welt – ein Umzug. Denn die „Sylter Royal” führt ein Leben wie gut situierte Ruheständler: Sie hat zwei Wohnorte. Die meiste Zeit des Jahres verbringt sie in der Nordsee. Die kalten nordfriesischen Winter aber – und hier versagt die Ruheständler-Metapher – in ihrer Zweitwohnung nicht in Südeuropa, sondern bei „Dittmeyer’s” in List. Hier liegt sie mit ihren Artgenossen in großen Becken, die über eine Pipeline direkt mit Meerwasser versorgt werden. Zweimal im Jahr müssen die zwei Millionen Tiere bewegt werden: vom Watt ins Winterlager – zum Schutz vor Eisschollen, die sie zerdrücken könnten – und im Frühjahr zurück ins Watt.

Bei genauem Hinsehen wird deutlich: Der Ruf der Auster, verschlossen zu sein, ist ungerechtfertigt. Nur wenn sie an der Luft ist, etwa beim Transport zurück ins Watt oder später zum Kunden, ist sie vorübergehend geschlossen – ein Schutzmechanismus. Im Wasser hingegen ist der Schließmuskel geöffnet, dann will die Auster Nahrung in Form von Plankton aufnehmen. Für solch einen Schmaus muss man sich nun mal öffnen können. „Dieses Schließen und Öffnen muss die Auster trainieren”, erklärt Pöhner. „Wir nennen das Bodybuilding.”

Uwe Beck ist einer der Austernfischer bei Dittmeyers Austern Compagnie. Hier stellt er gerade wieder ein so genanntes Poche (Tasche) mit Austern ins Watt. Ein Poche wiegt etwa 17 bis 18 Kilogramm.
Uwe Beck ist einer der Austernfischer bei Dittmeyers Austern Compagnie. Hier stellt er gerade wieder ein so genanntes Poche (Tasche) mit Austern ins Watt. Ein Poche wiegt etwa 17 bis 18 Kilogramm.

Doch die Auster ist nicht die einzige im Watt, die hart arbeiten muss. Bis zu den Knöcheln steht Uwe Beck im Schlick der Blidselbucht und verrichtet gemeinsam mit seinen Kollegen einen Knochenjob. 18 Kilogramm wiegt eine so genannte Poche: ein Netzsack aus gitterartigem Kunststoffgewebe, in dem die Austern heranwachsen. Auf Eisentischen werden sie festgemacht, damit sie durch Strömung, Gezeiten, Sturm nicht weggespült werden. Damit die Schalentiere nicht zusammenwachsen, müssen sie regelmäßig gewendet und durchgerüttelt werden – und zwar von Hand. Bis eine Auster den Weg auf einen Teller findet, braucht sie drei Jahre zur Aufzucht. Beck und seine drei Kollegen haben ausgerechnet, dass sie eine „Sylter Royal” im Schnitt 35 Mal in der Hand haben, bevor sie schließlich verkauft wird.

Die Austernfischerei hat auf den Nordfriesischen Inseln eine mehr als 1000 Jahre währende Tradition. Doch dass es heute überhaupt Austern auf Sylt gibt, ist alles andere als selbstverständlich. Die ersten Austernbänke legte Knut der Große im 11. Jahrhundert an. Er soll die Schalentiere von England an die Westküste gebracht haben, wo sie sich auf 47 Austernbänken weiträumig festsetzten. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts fuhren die Fischer auf Segelbooten hinaus und holten die Austern mit Schleppnetzen vom Wattboden. Doch dann war Schluss: Gnadenlose Überfischung hatte die Austern in der Nordsee ausgerottet. Ein weiterer Zuchtversuch fiel dem extremen Winter von 1927 zum Opfer.

Schließlich war es Thomas Neudecker von der Bundesforschungsanstalt für Fischerei, der sich in den 1980er-Jahren um die Ansiedlung der Auster bemühte. Unterstützt von jener Familie Dittmeyer, die schon einem Saft ihren Namen gab, importierte er Larven der pazifischen Felsenauster aus Japan. Die erste lukrative Austernzucht entstand dann 1986.

Der Sylter Sternekoch Jörg Müller demonstriert in der Küche seines Restaurants, wie Austern geöffnet werden.
Der Sylter Sternekoch Jörg Müller demonstriert in der Küche seines Restaurants, wie Austern geöffnet werden.

Und das mit durchschlagendem Erfolg: „Gegen die Sylter Royal können Sie die französische Auster vergessen”, sagt Jörg Müller – nicht ohne Lokalpatriotismus, versteht sich. Müller ist einer von vier Sterneköchen auf Sylt und bekannt für seine Liebe zu regionalen Spezialitäten. „Die Sylter Royal gibt es nur frisch, denn der lange Transport fällt weg. Außerdem ist das Wasser um Sylt viel sauberer als beispielsweise das vor der französischen Atlantikküste. Bevor ich Austern zubereite, wasche ich sie sogar in Meerwasser.” Gereicht werden die Austern bei Müller meist in der Schale mit Zitrone. Oder gebacken (zum Beispiel mit Pesto-Kartoffelsalat), gratiniert (auf Blattspinat) oder luxuriös als Austerntatar (mit Kaviar). Beliebte Beilage ist ein Nebenprodukt, das bei der Austernzucht anfällt: Algen. Und zwar als Salat. Müller: „Die Algen werden zweimal gekocht und mit Butter abgeschwenkt, schließlich kommen weißer Balsamico und Olivenöl dazu.”

Wer sich durch die Sylter Spezialitäten schlemmen will, braucht Zeit: Kaum eine deutsche Großstadt verfügt über so viel hochwertige Gastronomie auf so engem Raum. Gastronomie, die ihren Preis hat. Doch im Urlaub wollten die Gäste exklusiver speisen, hat Müller festgestellt. „So was gönnen wir uns heute wieder. Kein Genuss ist vorübergehend, denn die Erinnerung, die er hinterlässt, ist bleibend.”